Бесплатная горячая линия

8 800 301 63 12
Главная - Другое - Проблемы рестораторов в 2021 году

Проблемы рестораторов в 2021 году

Проблемы рестораторов в 2021 году

Игорь Бухаров: «Те, кто открылись возможно еще позавидуют тем, кто решил не открываться»

x Мы используем файлы cookie, чтобы сделать использование нашего сайта более удобным. Если Вы продолжите использовать сайт, мы будем считать что Вас это устраивает

  1. >
  2. >
  3. >

26 июня 2021, 18:05 10669 просмотров В июне 2021 года в Федерации рестораторов и отельеров России состоялась онлайн-конференция, в которой президент ФРиО Игорь Бухаров ответил на вопросы о деятельности Федерации и рассказал, что ждет рестораны в ближайшем будущем. Интервьюерами выступили директор ФРиО, ответственный секретарь Совета по профессиональным квалификациям (СПК) в сфере гостеприимства — Артем Губанов, директор департамента информационной политики ФРиО — Нина Макогон, директор представительства ФРиО в Санкт-Петербурге, учредитель и издатель журнала «Ресторановед»— Александр Марков. — Что изменилось с момента создания ФРиО, и в чем задачи организации сейчас?

— У Федерации рестораторов и отельеров, как и у многих некоммерческих организаций в России, не так много членов, как у наших коллег в странах с более богатыми традициями в этой сфере жизни. Да, первое объединение у нас возникло еще в 1861 году, но потом были десятилетия жизни совсем в другой, советской, стране, с другими приоритетами.

Сейчас экономика у нас капиталистическая, рыночная, а мышление у некоторых предпринимателей… Многие вообще никуда не хотят вступать. Кто-то не хочет вступать во ФРиО, так как плохо представляет суть деятельности организации.

Есть распространенные мифы о нас.

Например, что ФРиО — это объединение, которое лоббирует интересы только крупных рестораторов.

На самом деле, мы открытая организация, а не закрытая масонская ложа. Как правило, самые крупные рестораторы хорошо понимают значение общественной организации, платят взносы и принимают активное участие в ее работе.

Есть те, кто платят взносы, но сами активное участие не принимают, а делегируют работу нам и их удовлетворяют результаты деятельности ФРиО. Небольшие игроки предпочитают наблюдать со стороны, не платить взносы, но получать плюсы той работы, которую делает федерация.

Президент ФРиО — Игорь Олегович Бухаров 2 июня 2021 года отпраздновал 60-летний юбилей, из них 40 лет он посвятил профессии ресторатора и уже четверть века возглавляет Федерацию рестораторов и отельеров. В 1996 году была создана Московская гильдия рестораторов.

После кризиса 1998 года сформировалась межрегиональная гильдия рестораторов, а к 2002 году в нее стали входить отельеры и рестораны при отеле — так появилась ФРиО. История сообщества История сообщества рестораторов в России насчитывает более ста лет. Наши предки сталкивалось с теми же проблемами, что и сейчас, и для их решения объединялись.
Наши предки сталкивалось с теми же проблемами, что и сейчас, и для их решения объединялись. Некоторые факты из дореволюционной истории Российской империи:

  1. 1885 год — общество Трактировладельцев Санкт-Петербурга.
  2. 1906 год — общество Взаимодействия владельцев трактирного промысла Москвы.
  3. 1861 год — первое объединение — Трактирная Депутация при городском управлении Санкт-Петербурга.

Уже тогда делегировались люди, которые договаривались с городом, сколько денег платить за каждый номер в гостинице и какой будет налог за все предприятия общественного питания.

«40 лет в гостеприимстве — это не много относительно той череды событий, которые были с 1861 года»

, — говорит Игорь Бухаров. — Что было сделано за 25 лет существования ФРиО? — За четверть века было сделано достаточно много.

В самом начале существования ФРиО активно боролась с последствиями коммунистической системы, в которой все предприятия питания принадлежали государству. В 90-х годах рестораторы сталкивались с давлением со стороны государства, которое по-прежнему пыталось навязывать меню из авторских рецептов по сборнику 1955 года.

Следующим этапом в 2000-м году ФРиО решала вопрос сертификация персонала.

ФРиО напрямую обратилась к министру труда с вопросом: как чиновник, не имея опыта работы в ресторане и профессиональной подготовки, может оценить работу повара, официанта, бармена и т.д.?

Этот шаг привел к созданию собственных стандартов по оценке сотрудников. Работа по дорегуляции отрасли ведется все 25 лет, и этот вопрос по-прежнему стоит остро, но во многом именно благодаря деятельности ФРиО по урегулированию отношений отрасли и государства меры по отношению к бизнесу сферы гостеприимства сейчас не такие жесткие, как могли бы быть. Да, государство по отношению к рестораторам и отельерам проявляет себя как карательный орган, по сей день пытаясь контролировать отрасль и навязывать невыполнимые регламенты и законы для достижения собственного по самообеспечению.

Например, формулы по рискоориентированности для предприятий общественного питания делаются специально таким образом, чтобы их нельзя было выполнить без обращения в аффилированной у проверяющих структур организации.

Мир быстро меняется, поэтому жизненно необходимо использовать новые и лучшие практики в ситуации достижения санитарно-эпидемиологического благополучия в конкретно взятой точке, не привязываясь к регламентам Роспотребнадзора.

Я являюсь сопредседателем в регуляторной гильотине по санитарно-эпидемиологическому благополучию и всегда призываю обращаться к опыту зарубежных коллег из Юго-Восточной Азии, Европы, Америки с целью цивилизованной дорегуляции отрасли. — ФРиО равно Игорь Бухаров: миф или правда? — Мое имя на слуху, так как я выступаю спикером по различным вопросам и являюсь президентом Федерации рестораторов и отельеров.

Но отождествлять ФРиО и Игоря Бухарова — неправильно, организация не должна быть замещена одним человеком, это всегда группа спикеров. В состав организации входит огромное количество ассоциированных членов, у которых есть возможность выступать в качестве экспертов сообщества.

Четверть века на передовой — это серьезный срок.

Я считаю, что флаг нужно передавать молодежи. Мы во ФРиО даем дорогу молодым, к нам можно прийти с инициативой и взять на себя работу по волнующему направлению или проблеме, если это будет делаться в интересах всей отрасли.

— Членский взнос — это не вопрос заработка ФРиО. Куда идут деньги? — ФРиО очень многие острые проблемы переводит в юридическую плоскость и методично решает, тогда как решение отдельно взятого ресторатора одно — взятка. Членство во ФРиО стоит всего 3 000 рублей в год — обед одного гостя ресторана. Эти деньги — возможность общественной организации выразить мнение бизнеса перед государством, заявить его потребности и желание работать открыто и честно.
Эти деньги — возможность общественной организации выразить мнение бизнеса перед государством, заявить его потребности и желание работать открыто и честно.

Количество членов организации всегда говорит о покрытии определенной части отрасли, которая выражает консолидированное мнение, поэтому слово ФРиО имеет вес. Подготовка и оформление этой консолидированной позиции требует затрат.

Три тысячи рублей членского взноса идут на зарплату людей, трудящихся во ФРиО, а также на аренду офиса. Особенно активно во ФРиО работает юридический кабинет, который порой тратит по 10 часов в день, чтобы поддержать кого-то из ассоциированных членов в тяжелой ситуации, подготовить запрос или ответ.

Например, во время пандемии юридическим кабинетом была проделана огромная работа по помощи хостелу, который должен был стать принудительным обсерватором за свои деньги. У ФРиО нет физической возможности разбираться с каждым частным случаем ассоциированных членов, но какие-то рекомендации общего характера даются всегда. Большинство работников ФРиО — это волонтеры с душой комсомольцев и гастроэнтузиастов.

— Декларация рестораторов и отельеров показала, что бизнес-сообщество созрело к консолидации для донесения своей позиции: это временно? — ФРиО существует уже 25 лет, поэтому можно говорить об очевидной тенденции: активизация сообщества всегда происходит в кризис, а когда все возвращается в привычное русло — участие в сообществе сходит на нет, так как острая необходимость теряется. Федерация рестораторов и отельеров России — это профессиональная организация, которая дает возможность объединиться в сообщество и выступить единым фронтом, потому что по одиночке всех всегда разбивают.

В России еще мало кто понимает важность объединения и вступления в организацию, тогда как в Европе или в США все четко знают, что нахождение в организации дает возможность получить определенные преференции. Есть ряд проблем, которые по одиночке и без поддержки государства решить почти невозможно.

Например, вопрос банкротства и раздела убытков. Многие игнорируют важность решения проблемы изменения закона о банкротстве — а это могло бы дать возможность бизнесу иметь рычаг давления на арендодателя, который практически может разорить предприятие по тому договору, который был подписан до короновируса. Сейчас, чтобы обанкротиться нужно выплатить минимум 1,5 млн руб., которых нет ни на открытие, ни на закрытие.

Государство эти долги не простит, начнется преследование, кто в такой ситуации может помочь, как не профессиональное сообщество? — ФРиО добилась выхода из арендных отношений без штрафов для малых и средних предприятий. Есть ли подводные камни? — Если вернуться к сложным вопросам арендных отношений, смысл Декларации рестораторов и отельеров в том, чтобы прийти к цивилизованным отношениям арендодателей и арендаторов без давления и шантажа.

На данный момент ФРиО добились выхода из арендных отношений без штрафов только для малых и средних предприятий.

Есть огромная проблема — многие предприятия не считаются малым и средним бизнесом по ряду критериев и не получает субсидий государства, хотя фактически ничем не отличается.

Например, ярославская школьно-базовая столовая имеет 730 работников и обслуживает 158 школ, а также обеспечена оборудованием на сумму большую, чем необходимо для малых и средних предприятий. При этом они имеют минимальный оборот, хотя фактически ничем не отличаются от единичных школьных кухонь, а субсидий не получают!

Та же проблема и с сетевыми проектами: например, no name суши-бар и сеть «Тануки». Отдельно взятый суши-бар попадает под субсидии, а единичные рестораны сети — нет.

По своей сути рестораны сети — это такие же конкретные единицы, находящие в разных районах города и несущие такие же убытки. Такие предприятия не получают никаких субсидий и помощи.

Задача ФРиО — менять эту ситуацию и решать проблему, которая не решается годами.

— Планы ФРиО до 2023 года? — План ФРиО до 2023 года — добиться изменения законодательства с учетом всех нюансов и проблем работы отрасли. Противоречий в законодательстве отрасли сегодня огромное множество.

Например, контрольно-надзорная деятельность является прямыми затратами предприятий. Роспотребнадзор может выписать штраф по формальным признакам, которые не влияют на качество услуг, а собственник отдаст на выплату штрафа свой недельный доход.

Рестораны, фабрики кухни, рестораны при гостиницах и т.д.

— это все предприятия общепита, но у каждого из них своя специфика, нельзя на всех накладывать одинаковые универсальные правила налогообложения.

Сейчас мы наблюдаем, что наверху принимают законы, которые никому не полезны и заставляют отрасль приспосабливаться, чтобы вести бизнес: отсюда проблемы непробитых чеков, непринятых электронных карт и т.

д. Поэтому следующий пункт работы ФРиО — изменение налогообложения.

Сегодня правительство показало, что может работать эффективно, оно трудилось 24/7, чтобы убрать последствия сложного законодательства, которое самое себе противоречит. Простой пример: курить в общественных местах запрещено, ресторан — общественное место, значит, курить в ресторане запрещено.

Но распитие спиртных напитков тоже запрещено в общественных местах — в итоге мы получаем двойные стандарты. Именно эти противоречия должны быть убраны, тогда будут исправно платиться налоги и бизнес будет вестись честно.

— Что случится с отраслью после отмены ограничений? — Мир изменится. Потребительское поведение пока невозможно предсказать, как и покупательскую способность. Нас отбросило очень далеко, и мы долго еще будем решать последствия кризиса.

Возможно, агрегаторы подавят рестораны, скупят опустевшие точки в городе, чтобы открыть там дополнительные места формирования заказа или мини-кухни.

К моменту открытия в рестораны придут 40% гостей, этого количества будет достаточно на количество открывшихся ресторанов.

Но открывшиеся предприятия после первой волны эйфории начнут выяснять свои отношения с поставщиками продуктов, которые возможно уже обанкротились. Также будут выяснять отношения с арендодателями, банками, работниками.

Возможно, придется сократить количество меню.

Те, кто открылись возможно еще позавидуют тем, кто решил не открываться. — У отельеров ситуация более сложная, чем у рестораторов: они зависимы от туристического потока?

— Многие потребители придут к тому, что поменяют свой стиль отдыха. Уже сейчас видно, что большинство выбрало поехать в деревни, которые не посещались 30 лет. Количество снятых домов в пределах Москвы этим летом говорит именно о такой тенденции. В том же Крыму можно арендовать частный дом. При этом отель, соблюдающий все правила Роспотребнадзора, возможно, предпочтет не открываться, боясь сгенерить убытки.
При этом отель, соблюдающий все правила Роспотребнадзора, возможно, предпочтет не открываться, боясь сгенерить убытки.

— Что будет с рекомендациями Роспотребнадзора по мере снятия режима повышенной готовности? — ФРиО продолжит работу по устранению из требований Роспотребнадзора некоторых моментов, за которые можно получить штрафы, не соответствующие допущенным нарушениям. Если бы не ФРиО сообщество имело бы гораздо более серьезные санитарные правила и требования с более казуистическими трактовками.

Федерация же стремится интегрировать лучшие мировые практики в регулировании отрасли. Регуляторная гильотина идет, но проблема в ней одна — правительство понимает, что карающий орган не дает развиваться бизнесу и его нужно реформировать. Но под видом реформирования, касающегося организации санитарных правил, происходит объединение нескольких правил в одно с другими формулировками.

— Есть миф, что ФРиО — это закрытая организация. Как ресторатору и отельеру обратиться во ФРиО?

— Мы готовы обсуждать любые темы как в прямом эфире, так и приватно.

Сегодня даже есть техническая возможность проводить открытые совещания. ФРиО — это совершенно открытая общественная организация.

На официальном указаны телефоны, почта, по которым можно обратиться с любым вопросом. Я никогда не призывал вступать во ФРиО, но сегодня призываю. Чем больше членов в общественной организации, которые приносят вести с полей и выражают свое мнение, тем весомее мнение организации в целом.

ФРиО поступательно решает проблемы, которые не решаются в один день: например, уже 40 лет существует проблема с кадрами, с образованием, законодательством, которое само себе противоречит, вопрос контрольно-надзорной деятельности, вопрос налогообложения.

Эти системные проблемы усилием большинства будут решаться системно. Федерации рестораторов и отельеров России опубликовала план по восстановлению и развитию российской сферы гостеприимства до 2023 года Эксперты Федерации рестораторов и отельеров России считают, что индустрия гостеприимства пребывала в состоянии стагнации еще до начала пандемии коронавируса: с момента кризисов 2008 и 2014 годов.
Федерации рестораторов и отельеров России опубликовала план по восстановлению и развитию российской сферы гостеприимства до 2023 года Эксперты Федерации рестораторов и отельеров России считают, что индустрия гостеприимства пребывала в состоянии стагнации еще до начала пандемии коронавируса: с момента кризисов 2008 и 2014 годов. После снятия режима ограничений и разрешения на возобновления работы предприятия сферы гостеприимства ждут долгие и тяжелые месяцы и годы работы по преодолению последствий кризиса.

Именно сейчас наступает время решительных шагов по восстановлению и развитию отрасли, Федерация рестораторов и отельеров России будет добиваться поддержки государства. ФРиО сформировала основные направления деятельности по восстановлению отрасли до 2023 года: 1. Налогообложение, финансирование и субсидирование проектов и предприятий в сфере гостеприимства.

Уменьшить НДС до 10%, увеличить предельные значения для выполнения условий УСН.

Снизить общую налоговую нагрузку. Разработать систему льгот и грантов для стимулирования роста отрасли, внедрить практику выделения средств с учетом мнения бизнес-сообщества.

2. Развитие малых форматов и практики «семейного бизнеса». Создавать условия для открытия и развития малых форматов бизнеса в сфере гостеприимства, в том числе семейных кафе и малых средств размещения в жилых комплексах. Поддержка мобильных форматов в сфере общественного питания, торговли и оказания услуг.

3. Программы развития туризма: государственные, региональные и межотраслевые. Туризм в связке с гостеприимством принесёт существенный вклад в ВВП страны и создаст значительное число рабочих мест. Необходимо снижение цен на авиа и железнодорожные билеты, развитие сети автомобильных дорог и прилегающей инфраструктуры (объектов питания и средств размещения).
Необходимо снижение цен на авиа и железнодорожные билеты, развитие сети автомобильных дорог и прилегающей инфраструктуры (объектов питания и средств размещения). 4. Реформирование контрольно-надзорной деятельности в сфере гостеприимства.

Необходимо введение регулярной гильотины с учетом требований и мнения бизнес-сообщества.

5. Совершенствование правовых механизмов, законов и норм. Предусмотреть изменения законов и норм, в том числе о мобильных форматах бизнеса.

6. Программа поддержки развития кадрового потенциала в сфере гостеприимства.

Повышение профессионального уровня и увеличение доли персональной ответственности сотрудников за результаты их труда. 7. Антимонопольное регулирование в области деятельности интернет-агрегаторов. Необходимо создать условия для развития небольших и локальных сервисов в этой сфере.

Не допускать превращение крупных онлайн-сервисов в «естественных монополистов» по сути. 8. Разработка и принятие новых принципов во взаимоотношениях власти и бизнеса. Нужно консолидирование власти с ведущими экспертными общественными объединениями Теги: Статья относится к тематикам: , Источник: Подписывайтесь на наши новостные , а также на каналы и , чтобы первым быть в курсе главных новостей Retail.ru.

Загрузка

  1. 5. 6393
  2. 1. 11968
  3. 3. 8524
  4. 2. 9317
  5. 4. 6534
  1. 5. Статья: 451
  2. 3. Кейс: 1270
  3. 1. Видео: 2631
  4. 4. Товар на полку: 808
  5. 2.

    Статья: 1751

Читать Обучение Книги Бизнес-центр Реклама Личный кабинет Читать Обучение Книги Бизнес-центр Реклама Личный кабинет Станьте частью проекта Retail.ru!

Любое использование материалов с сайта Retail.ru, включая видео-материалы и материалы с онлайн-мероприятий допускается только при наличии гиперссылки на страницу материала на Retail.ru в первом абзаце публикуемого текста. © 1999–2021 Retail.ru Ритейлерам и поставщикам: Обучающим компаниям: Любое использование материалов с сайта Retail.ru, включая видео-материалы и материалы с онлайн-мероприятий допускается только при наличии гиперссылки на страницу материала на Retail.ru в первом абзаце публикуемого текста.

Еда-2020: что будет с ресторанами в новом году

В Москве есть одна особенность, которой нет, например, в Санкт-Петербурге, — дефицит площадей для стрит-ретейла, то есть на первых этажах жилых домов.

Так как спрос на них превышает предложение, арендные ставки очень высокие — начинающие игроки ресторанного бизнеса часто не могут их потянуть.

Отсюда и такая сумасшедшая популяризация формата гастромаркетов: проще и дешевле двум десяткам энтузиастов объединиться под одной крышей, чем каждому из них искать отдельное помещение. Если говорить не про фуд-корты, а про полноценные рынки, переделанные под более современный формат («Усачевский», «Даниловский»), то они с момента реновации ни дня не функционировали по прямому назначению: ведь у нас нет культуры покупки продуктов на рынке, как в Европе.

Мне кажется, что Москву ждет лондонский сценарий. Там происходит следующее: начинающие гастроэнтузиасты открывают корнеры на популярных маркетах еды — например, на Old Spitalfields Market и , а потом, уже понимая спрос на свой продукт и немного встав на ноги, арендуют небольшие помещения на не самых центральных улицах, в переулках.

Там они открывают свои собственные кафе и рестораны с комфортными ценами. Пример такого развития — бургерные . Я ожидаю, что по крайней мере в Москве гастромаркеты и фуд-корты станут настоящими бизнес-инкубаторами для начинающих рестораторов и талантливых шеф-поваров.

Ведь помимо адекватных условий для старта здесь есть еще один немаловажный фактор — сильная конкуренция, которая заставляет следить за качеством и вообще работать на максимум. При этом формат отвечает ежедневным запросам людей: разнообразная еда, доступные цены. Что касается кухни и продуктов, то я очень надеюсь, что у нас появится больше рестораторов и шефов, целенаправленно работающих с российскими морепродуктами.

И я сейчас говорю не о магаданских креветках или крымских устрицах, а о том, что почти не представлено на рынке, — моллюски, другие виды креветок, икра морского ежа.

Это все у нас есть свое, но, к сожалению, пока только в модных местах с известными шефами. Хочется, чтобы больше поваров учились работать с этими продуктами, ведь на выходе может получиться отличный продукт за адекватные деньги. Второе — это российское мясо.

Можно по пальцам пересчитать тех, кто умеет его действительно хорошо коптить или делать пастрами, а не просто жарить премиальные стейки.

Я верю, что потенциал этого направления тоже начнет реализовываться в ближайшее время.

Что ждет ресторанный бизнес в 2021 году

В этой статье мы объединили самые «жаркие» темы: что мешает зарабатывать рестораторам, какие форматы заведений пользуются большей популярностью и как с помощью эмоционального маркетинга можно улучшить свой бизнес.

Как и в любом другом бизнесе, есть ключевые моменты, из-за которых чаще всего закрываются заведения, и неважно, это маленькая кофейня или ресторан на 200 посадочных мест.

Из года в год некоторые причины могут изменятся, но есть те, что остаются неизменными. Основные проблемы:

  • Отсутствие маркетинга. Большинство уповает и надеется на всеми любимое сарафанное радио. Да, это, несомненно, важный фактор, но выходить на точку окупаемости, рассчитывая только на него, можно раза в два дольше. Не все готовы ждать пять и более лет, пока их кафе окупится и начнет приносить чистый доход. Поэтому маркетингом нужно заниматься постоянно, а не только в момент запуска и до появления первых лояльных гостей. , платная реклама в соцсетях, , промокампании и должны работать постоянно. Подробнее — в нашей статье «».
  • Цена аренды. Пожалуй, эта причина по значимости равносильна неудачной локации. Закладывая фиксированную сумму аренды в бизнес-план, начинающие рестораторы забывают о сроках. И после очередного поднятия арендной ставки их заведение перестает быть рентабельным. Переезжать тоже невыгодно, и в итоге приходится закрывать кафе.
  • Место расположения. Как бы вы ни нахваливали свою кухню или концепт с идеальным дизайном, к сожалению, это не гарантирует хорошую посещаемость. Вам нужен трафик, который сильно зависит от локации. В Украине и России до сих пор непопулярны отдаленные или загородные рестораны, поэтому залог успеха для большинства заведений — аренда помещения на улицах с хорошим пешеходным и автомобильным трафиком. Мало людей — нет прибыли.
  • Отсутствие идеи. Если говорить о кафе, ресторанах среднего и высокого ценового сегмента, то здесь просто вкусно готовить будет недостаточно. Гости хотят нечто большее, чем блюда, они приходят за атмосферой, качественным сервисом, интересным интерьером с , где им уютно находиться. Также кухня должна «попадать» в , чтобы впечатлить потенциального клиента и заставить его приходить в ресторан снова и снова. Когда в заведении этого нет, можно рассчитывать только на людей, которые хотят просто перекусить, и им все равно где. Но зачем тогда открывать ресторан, если для этого хватит и обычного фастфуда?
  • Низкое качество сервиса. Это довольно частая проблема, из-за которой закрываются даже успешные, на первый взгляд, проекты. Частая смена персонала и постоянное обучение новых сотрудников негативно влияет на уровень обслуживания. Поэтому даже крупные рестораны со своим тщательным подходом к отбору персонала и уровню квалификации сотрудников страдают от текучки кадров. Иногда достаточно даже недоброжелательного отношения официантов и барменов к гостям, чтобы все ваши усилия на развитие ресторанного бизнеса разрушились в один момент.

Владелец ресторана должен контролировать подбор и обучение новых сотрудников и постоянно проверять старых, а не полностью «спихнуть» эти обязанности на управляющего.

Ниже мы разберемся, как бороться с этими проблемами с помощью эмоционального маркетинга.

Бесплатная мини-книга: 13 советов для тех, кто планирует открыть кафе Получить PDF → Введите корректный адрес эл.

почты ✔ Спасибо! Загрузка PDF начнется автоматически через 5 секунд. , если загрузка не началась. Как ни странно, это не алкоголь и не деликатесы, как думают многие начинающие рестораторы.

Недавно мы провели большой анализ анонимной статистики продаж по разным типам заведений, в результате которого выяснили, на какие позиции меню самая большая наценка, где меньше фудкост и какие блюда можно считать самыми прибыльными по итогам 2021 года. Возможно, это поможет понять, на чем стоит сфокусироваться в новом сезоне.

Более детальный обзор — в нашей отдельной статье «».

После того как начинающий предприниматель узнает о большой наценке в ресторанном бизнесе, ему сразу хочется открыть заведение и начать «грести» прибыль.

К сожалению, все не так радужно, и, если разобраться более детально, ресторанная индустрия далеко не самая маржинальная. И как раз только благодаря такой наценке ресторан можно сделать рентабельным с учетом множества статей расходов. В России и Украине рентабельность ресторана и кафе обычно не превышает 30%, но даже заведение с рентабельностью в 20% можно назвать успешным проектом.

Мы составили для вас диаграмму рентабельности.

Безусловно, это средние значения, и организация ресторанного бизнеса зависит от формата заведения, его концепции и маркетинговой стратегии.

Чтобы понимать примерный объем инвестиций, в ресторанной сфере принято считать цену площади помещения. Например, для кафе и баров среднего сегмента в городах-миллионниках она выше — от $1000 за квадратный метр.

В регионах цена может быть меньше за счет более низкой арендной ставки. Теперь вернемся к тому, что ждет нас в ближайший год.

— самый важный и актуальный тренд последних лет только усилится в 2021-м.

Особенно если вы планируете открывать суши-бар или пиццерию, эта опция — просто «мастхэв». Без нее будет крайне сложно конкурировать и, соответственно, быстро выйти на окупаемость.

. Начинающие предприниматели не хотят рисковать своим проектом, поэтому запуск бизнеса по успешной и стабильной модели выглядит гораздо заманчивее, что подтверждается статистикой открытых заведений общепита. Меньше универсальных ресторанов «суши — пицца — кальян — караоке».

Гости все чаще предпочитают таким заведениям более узконаправленные кафе, пиццерии или кальянные — места, где готовят их любимые блюда действительно вкусно. Все меньше людей готовы довольствоваться средним качеством в таких ресторанах-супермаркетах зачастую за те же деньги, как и в уютных, атмосферных заведениях. Отсюда вывод, что стоит ориентироваться на монопродукты: бургерные, пиццерии и т.

п. . Свежая выпечка пользуется спросом круглогодично, а размещать такие заведения можно как в спальных районах, так и на центральных улицах с большим трафиком.

Тренд последних нескольких лет в ритейле, когда крупные оффлайн магазины переходят на онлайн продажи и наоборот, как это показал Amazon.

Мультиканальность в общепите – это тоже комбинация онлайн и офлайн продаж.

Большинство оффлайн заведений, которые уже взяли это на вооружение, эффективно используют свои ресурсы для увеличения продаж, предлагая клиентам не только посетить заведение, но и заказать еду на дом, или оформить заказ и забрать его самим.

Например, если вы используете систему Poster, то вы можете подключить — полностью интегрированную онлайн-витрину вашего заведения, и начать принимать онлайн-заказы! Интересная и свежая тенденция «крафта» во всем: посуда, бокалы и напитки. Это не только модное явление, но и креативный подход для сокращения расходов.

Цены на импортные продукты в России и Украине постоянно растут, а к 2021 разница уже стала почти в 3 раза. Еще пару лет назад рестораторы, которые хотели остаться на рынке, пересмотрели варианты своего меню и постарались перейти на те продукты, которые могли себе позволить себе в новых условиях.

Падение национальных валют привело к внутренней реорганизацией ресторанов и активной переработки меню.

Но оно же и стало причиной перехода на локальные продуктами, причем не только эконом, но и премиум-сегмента. Локальные продукты — отличная альтернатива импортным аналогам.

Если раньше рестораторы редко смотрели в сторону местных фермеров, то сейчас пришло их время. С учетом неподъемных цен, ранее завышенные расценки локальных производителей смотрятся сейчас, как крайне выгодное сотрудничество. Появилось большое количество новых пивоварен и даже крафтового бренди, виски, джина и, конечно же — настойки, множество всевозможных видов.

Сейчас только самый ленивый не добавляет себе в карту бара пару видов крепкого «домашнего» алкоголя. Сами настойки чаще всего делаются на основе водки или того же крафтового виски с добавлением различных соков и сиропов.

Подаются, как в горячем, так в холодном виде, в зависимости от времени года.

Себестоимость такой порции в 50 грамм составляет 15-20 рублей (5-6 гривен), а в меню они выставлены в районе 100-150 рублей (35-50 грн). Тенденция, которая у нас прочно «осела».

Во многих городах России и Украины открываются рестораны национальной и местной кухни в довольно интересных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская и фастфуд. Особенной популярностью пользуется грузинская кухня. Чуть ли не каждый второй ресторан национальной кухни, открытый в 2021 году, — грузинский.

Хачапури, хинкали, сулугуни в лаваше, долма, лобио, хинкали и харчо — все это очень вкусно, понятно гостю и легко приготовить из локальных продуктов в наших странах. Сейчас хорошее время, чтобы открыть небольшой семейный и душевные рестораны с вкусной едой. Например, как это сделала семья из небольшого города в Казахстане — .

Из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные «дизайнерские» рестораны, на которых делали имена дизайнеры интерьеров, а не повара. Во времена, когда инвесторы были еще в состоянии это оплачивать.

Сейчас же, люди уже не готовы так рисковать. Все больше открывается , популярный формат для тех, кто любит здоровую пищу, но не любят долго ждать. В таких заведениях гости получают еду, приближенную по качеству к дорогим ресторанам, за небольшие деньги, а сервис здесь немного лучше, чем в фастфуде.

О последнем мы расскажем подробнее, так как он затрагивает абсолютно все процессы работы заведений — начиная от экономии на продуктах и заканчивая уровнем обслуживания.

  1. Как правильно настроить управление ресторанным бизнесом и «выжить» на рынке?
  2. Каким должно быть заведение, чтобы гости возвращались туда и рекомендовали его друзьям?

в первый раз — процесс достаточно несложный. Стоит продумать стратегию, выделить бюджет и реализовать задумку — и на открытие вы соберете немало гостей. А дальше начинается самое сложное.

Ведь сделать так, чтобы гости возвращались и рекомендовали заведение друзьям, — это ежедневный труд.

Мыслями о том, что нужно делать и на что стоит ориентироваться, поделилась с нами , эксперт ресторанного консалтинга из . Что нужно делать, чтобы ваш продукт удовлетворил не только гостя, но и вас как собственника:

  • Дальше определите тип вашего гостя. Ответьте на вопросы: почему он к вам приходит, что вы можете ему предложить? В вашем меню должен быть «якорный продукт». Без него у вас нет шансов выжить в ресторанном бизнесе. Когда вы постите фотографию какао с маршмеллоу в Instagram вашего заведения, подумайте: зачем гостю ехать специально к вам на какао, если его продают в каждом кафе? Постройте свое меню как воронку продаж. Создайте товар-ловушку — продукт, ради которого гости к вам точно поедут. Дальше «якорный продукт» станет необходимостью, поводом возвращаться и основой вашей прибыли — продуктом с высокой рентабельностью, который вы сможете продавать каждому гостю.
  • Начните с позиционирования своего заведения. Вы должны дать заведению четкое определение: например, у вас итальянский ресторан, пекарня или закусочная или . Запомните: ваше позиционирование будет влиять на ожидания посетителей. Гость, который на обед хочет хинкали, не пойдет в итальянский ресторан, он будет искать грузинский. Таким образом, вы определяете планы продаж и ассортимент меню.
  • Формируя каждое блюдо, помните о позиционировании и определите задачи этого блюда. Например, задача ресторана — продать несколько блюд и десерт. Состав каждого блюда должен быть без сытных углеводов, чтобы у гостя осталось чувство голода и он не передумал есть основное блюдо. Если же мы говорим о формате кафе, то там гости, наоборот, не готовы проводить много времени и тратить больше денег. Поэтому одно блюдо должно быть достаточно сытным. Активному взрослому человеку достаточно 400 граммов еды для насыщения организма. При составлении технологической карты блюда учитывайте пищевую ценность каждого ингредиента — тогда ваше меню станет надежным маркетинговым инструментом.

В заведениях, где в чеке предусмотрено одно блюдо по плану продаж, обязательно нужно добавлять сложные углеводы: кус-кус, булгур, киноа, зеленую гречку.

Добавляйте больше хлеба. Многие форматы кафе могут позволить себе использование хлеба в салатах и большое количество соуса. Соусы лучше брать жидкие, на основе масла или йогурта.

Такая небольшая хитрость визуально и фактически сделает блюдо больше, но при этом незначительно увеличит себестоимость.

Важно правильно сочетать ингредиенты, чтобы не перебить вкус основного.

Например, если это салат с лососем, значит, крупы и хлеб не должны перебить вкус рыбы.

А дополнительные ингредиенты в виде овощей (клетчатка) должны только усиливать вкус основного.

Такой состав блюда тоже можно отнести к воронке продаж.

Уделяйте внимание нарезке и ее видам.

Рваное мясо птицы будет выглядеть в тарелке визуально больше, чем кусочек филе.

Просто изменив нарезку, вы сможете оптимизировать дорогие ингредиенты на выходе.Не жалейте соуса и крема в десертах, торты не должны быть сухими. Поверьте, это очень влияет на эмоции ваших гостей. После того как вы привели каждое блюдо к нужному вам составу и определились с нарезкой, уделите время подаче.

Существует много способов, которые помогут вам удивить вашего гостя и запомниться ему. Прежде чем закупить посуду или поменять ее, купите по одному экземпляру и протестируйте.

В тарелке с бортами блюда кажутся огромными — так можно выгодно использовать глубокие миски.

Посуда должна быть приятной и не холодной.

Необязательно, чтобы она была вся из одного набора. Покупайте разную, миксуйте, подбирайте, где ваше блюдо смотрится наиболее выигрышно. К вопросу о ценообразовании подходите также с эмоциональной стороны гостя: какие эмоции он испытает, когда узнает стоимость вашего блюда?

Не игнорируйте ресторанный рынок, своих коллег и конкурентов. Во многих заведениях в меню есть такое же блюдо — не нужно завышать или занижать цену, чтобы выделить его.

Сделайте его запоминающимся. Например, практически в каждой кофейне в меню есть сырники. Проанализируйте, какие они у конкурентов, и сделайте свои другими. Если у всех полная тарелка маленьких шариков, попробуйте сделать один или два больших, и наоборот.

Себестоимость ваших блюд корректируется уже после утверждения продажной цены. Выравнивайте ее дополнительными продажами с высокой рентабельностью.

Старайтесь максимально использовать локальные продукты: корнеплоды, коренья, местную зелень и овощи.

У вас должно быть очень вкусно, но как это понять?

Развивайте свои вкусовые рецепторы. Возьмите любое блюдо на анализ на один месяц и каждый день пробуйте его в разных заведениях.

Пытайтесь раскладывать его состав на языке. Анализируйте свои ощущения, записывайте их. После 20—30 дегустаций вы станете экспертом по этому блюду.

По возможности старайтесь уделять этому анализу максимальное время. Вы, как создатель и руководитель бизнеса, как никто другой, должны знать, что такое по-настоящему вкусно.

Когда вы научитесь разбираться в еде, вам будет гораздо проще определить, в чем ошибка ваших поваров, где они дали осечку и какие процессы нужно укрепить.

Пропаганда большинства консультантов и рестораторов — как можно меньше позиций в меню. Но это не совсем так. Многое зависит от концепции. Чтобы затронуть эмоции гостя, играть с количеством позиций в меню нужно очень осторожно.

Большой выбор блюд также может быть удобным.

Есть стандартная структура меню. Например, салаты должны быть такие: овощной, рыбный, мясной и из птицы, возможно, еще один «фирменный». И так по всем категориям блюд.

Также в ходе аудитов многих столичных заведений эксперты из Bureau Business Ideas пришли к выводу: если в меню есть классические позиции (салат «Цезарь» или «Греческий»), они всегда будут лидерами продаж, а авторские блюда пользуются меньшим спросом или вовсе зачастую идут на списание. Поэтому прежде чем планировать наполнение меню, определитесь с позиционированием.

Если используете классику, то делайте это везде и по максимуму, без авторских блюд. Или же, наоборот, откажитесь от нее и дайте гостям совершенно новое предложение.

Важно не забывать о трендах и изменениях в питании людей.

Добавьте в меню небольшой выбор блюд для вегетарианцев, спортсменов, людей с особенными потребностями в питании — они будут одними из самых благодарных гостей, это вызовет только положительные эмоции. И когда вы будете создавать эмоциональное меню, вы не сможете обойтись узким ассортиментом. Гости хотят выбирать. Одним супом вы их уже не удержите.

И неважно, какое позиционирование меню вы выберете, важно, чтобы оно гармонично вписывалось в общую концепцию. Гости покупают не только продукт, они хотят большего: атмосферу, улыбку, реакцию на их запросы. И этот процесс в заведении наладить не менее сложно, чем остальные.

Задача собственника или управляющего — создать такую внутреннюю атмосферу, чтобы персонал получал удовольствие от своей работы. В первую очередь, вы сами должны любить людей. И транслировать эту любовь вашему окружению.

Забота о госте должна быть искренняя. А начинать нужно с заботы о своем персонале.

Официант не должен работать с эмоциями гостей по чек-листу, он должен чувствовать каждую ситуацию. Поставьте себя на место каждого из них, чтобы понять, как можно улучшить рабочее место сотрудника, что сделать, чтобы можно было работать продуктивнее и качественнее.

Проживите один день на их позиции. Скоро одной из самых востребованных должностей в общепите будет позитивный коуч-психолог для персонала.

Ведь основная задача собственника теперь состоит в том, чтобы сделать людей, которые с ним работают, счастливыми, помочь им достичь своих целей при помощи его проекта.

Только так ваш персонал сможет сделать счастливым гостя и поможет собственнику добиться необходимых финансовых результатов.

Зарплатный фонд и программы мотивации с процентами работают хорошо, но нужен личный контакт. Основная ошибка — перекладывание функции подбора персонала на других.

Для небольших заведений это должен быть процесс, в котором вы принимаете непосредственное участие. Вы должны прочувствовать каждого человека и понять, насколько он подходит: совпадают ли ваши ценности, приятно ли проводить с ним время, мотивирует ли он вас быть лучше и стараться для него. Это сложный процесс, который присутствует в любом заведении, но не все осознают это.

Есть вещи, которым некоторых просто не научили: вежливость, основы этикета, банальные знания.

И если вы не будете уделять внимание обучению сотрудников, вы не сможете удержать гостя.

Каждое утро, здороваясь с каждым сотрудником, обращаясь к нему по имени и интересуясь его делами, вы воспитаете в нем такую же привычку.

Он станет здороваться с вашими гостями. Помните: вы → гость → команда — зеркальное отражение друг друга. Только положительные эмоции вызывают положительные эмоции в ответ.

Настраивайте себя на позитив, улыбайтесь, когда приходите на работу, — и в ответ ваша команда будет вести себя так же. Перевоспитать всех кандидатов вы точно не сможете, но из потенциальных сделать лучших у вас получится. Чтобы понять, какие эмоции вызывает у гостя ваш интерьер, стоит пройти его путь.

Перед этим проанализируйте ваших конкурентов, записывайте ваши эмоции. Примеры вопросов, на которые вам нужно ответить:

  • Легко ли вам было найти заведение?
  • Чистая ли входная дверь?
  • Не скользкие ли ступеньки?
  • Уместна ли вывеска?
  • Есть цветы или декор на фасаде?

Когда ваш гость зашел в помещение, «разденьте» его в разных условиях: зимой, летом, весной, осенью, в дождь и в снег.

Проанализируйте, что может раздражать в этот момент. Например, предусмотрен ли у вас гардероб или вешалки для одежды. Сейчас дизайнеры и архитекторы уделяют очень мало внимания этому пункту.

Гости сидят на красивых розовых диванах за мраморными столиками с горой своих личных вещей, как на вокзале. Потому что вешалки или нет, или ее расположили возле входа и есть опасность, что твою шубу наденет кто-то другой.

Также обращайте внимание на тематическое оформление заведения в преддверии какого-нибудь праздника — будь то , или .

Удобные ли столы и диваны, соответствуют ли они концепции заведения?

Еще один важный момент, который может раздражать гостей, — освещение.

Свет может быть слишком ярким, темным, холодным, желтым, синим.

А он должен быть комфортным с учетом задач, которые вы отвели ему в вашем проекте. Часто отрицательные эмоции в интерьере может вызвать использование искусственных материалов, отсутствие зелени, текстиля, поверхности столов из холодного камня и т. п. Как же , когда перед едой официант забывает вынести спецовник, а после еды — зубочистки и т.

д. Неужели этому нужно учить?

Нужно, но это непросто. Ваша задача — замечать все эти мелочи и организовать работу таким образом, чтобы избежать подобных ситуаций. Поставьте спецовники с салфетками на столы. В гостевой туалет повесьте шкафчик с нужными мелочами: зубочистками, губкой для обуви, средствами личной гигиены, кремом для рук с приятным ароматом.

Гости запомнят это. Купите одноразовые дождевики и разместите недалеко от входа подставку для мокрых зонтов. Не забывайте и про миску с водой для животных. Распечатайте раскраски не только для трехлетних детей, но и для девятилетних.

А готовить спецзаказы ведь проще простого. И дело не в товарном учете, а в надуманных принципах. А как вы отдаете заказ с собой, удобны ли ваши стаканчики навынос?

Кладет ли официант в пакет одноразовые приборы, сухие и влажные салфетки, зубочистки.

Какие они? Все это — очень важные мелочи, из которых складывается общее впечатление о сервисе и заведении в целом. Маркетинг в ресторанном бизнесе в 2021 году — это эмоции и автоматизация. Если у вас нет возможности, сил, желания, знаний создать эмоциональный бизнес, вы придете к тому, что все процессы нужно автоматизировать.

С этой целью вы должны быть всегда в курсе последних . Но и в первом, и во втором случае это должно быть сделано на 12 баллов по 10-балльной шкале. Не забывайте про , на эту площадку сейчас самые большие надежды: рекламы для привлечения гостей и имиджевый промоушен.

Автоматизация во всем — или , программы лояльности, , коммуникация в социальных сетях, прием заказов, расчет гостей, внутренние процессы и обслуживание — все должно быть автоматизировано. Ресторанный бизнес будущего — это эмоции, ценность живого контакта с человеком, а не безразличие.

С каждым годом мир ускоряется, и у вас не будет времени все исправить.

Вы становитесь лучшим — или закрываете заведение. Поэтому сейчас такое большое количество провалившихся проектов.

Проекты работают максимум год, а потом закрываются или меняют формат, потому что хотят подготовиться еще тщательнее.

Последние новости по теме статьи

Важно знать!
  • В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
  • Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов.
  • Знание базовых основ желательно, но не гарантирует решение именно вашей проблемы.

Поэтому, для вас работают бесплатные эксперты-консультанты!

Расскажите о вашей проблеме, и мы поможем ее решить! Задайте вопрос прямо сейчас!

  • Анонимно
  • Профессионально

Задайте вопрос нашему юристу!

Расскажите о вашей проблеме и мы поможем ее решить!

+